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    29

    2022

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    07

    淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑之一

    作者:


      淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑之一,淀粉種類很多,但大體可以歸為兩大類:一類是谷物類淀粉,包括大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉等:另一類是薯蕷類淀粉,包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同,直鏈淀粉約占20%~25%,支鏈淀粉約占75%-80%,支鏈淀粉含量越多,粘性越大。

      淀粉與水攪拌成渾濁的稀糊狀,稱為β-淀粉;β-淀粉加熱成膨脹的黏糊狀,稱為α-淀粉。不同淀粉α化度的溫度不同。淀粉放置在常溫下會失去黏度又會到β淀粉狀,這種現象稱為老化,低溫(2-5℃)會促進老化的發展。同時,淀粉還具有吸濕性。

      淀粉在肉制品中的作用主要有(1)提高肉制品的粘接性 它能夠較好地對肉塊及肉糜起粘接作用。(2)增加肉制品的穩定性 淀粉是一種賦形劑,在加熱糊化后具有增稠和凝膠性,對肉制品除了具有較好的賦形作用,使肉制品具有一定的彈性外,還可使肉制品各種輔料均勻分布,不致于在加熱過程中發生遷移而影響產品風味。(3)吸油乳化性 對中、低檔肉制品來說,在使用的原料中脂肪含量較大,而脂肪在加熱過程中易發生溶化,脂肪的溶化不僅使產品外觀和內部結構發生變化,而且使口感變劣,甚至脂肪溶化流失影響產品質量及出品率。

      為了防止脂肪溶化流失,就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質。淀粉具有吸油性和乳化性,它可束縛脂肪在制作中的流動,緩解脂肪給制品帶來的不良影響,改善肉制品的外觀和口感。

      (4)具有較好的保水性 淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分,提高了持水性,使肉制品出品率大大提高,同時還提高了肉制品的嫩度和口感。

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